Bratislavská „vínna cesta“

Fotografie
Popis
K najstarším bratislavským tradíciám nesporne patrí vinohradníctvo a malokarpatské víno, ktorého kvalitu si vinohradníci strážili ako vlastnú česť. Bratislavské rodinné viechy boli veľmi vychýrené a populárne vo všetkých vrstvách obyvateľov. Ich tradíciu nenarušil ani rozpad rakúsko-uhorskej monarchie, ani dve svetové vojny. Viechy založené na odpredaji nadbytku zo súkromných vinohradov zanikli po kolektivizácii pôdy, ale v Bratislave ďalej fungovali známe vinárne pod hlavičkou socialistických podnikov, známe pod názvami Veľkí františkáni, Malí františkáni, Kláštorná vináreň, U zbrojnoša, Vysoká 44. Vinárne s charakteristickou atmosférou zmizli definitívne z uličiek Starého Mesta až s ďalšou zmenou režimu v deväťdesiatych rokoch 20.storočia. Jedinou výnimkou, ktorá prežila všetky dejinné zvraty, bola vináreň Veľkí františkáni, no i tá je v súčasnosti zatvorená.

Mesto profitovalo z vinohradníctva od udelenia mestských privilégií v roku 1291 panovníkom Ondrejom III. kráľovskú výsadu výčapu týmto preniesol na mesto, prípadne jednotlivých vinohradníkov. Bratislavské víno bolo vysoko cenené, v Hippolitovom kódexe z rokov 1487-9, obsahujúcom hospodárske údaje o ostrihomskom arcibiskupstve, malo bratislavské víno raz takú cenu, ako uhorský priemer. Víno sa vyvážalo do okolitých aj vzdialenejších destinácií, nechýbalo ani na stole viacerých panovníkov. V 16. až 18.storočí bola Bratislava najväčším výrobcom vína na Slovensku.

Na základe rôznych legislatívnych úprav sa v procese dorábania a najmä odpredaja vína postupne sformovalo viacero spôsobov aj viacero profesií. Spočiatku obrábali vinohrady jednotlivé rodiny vlastnými silami a víno chodili ponúkať z domu do domu. Neskôr začal fungovať mestský výčap vo verených a verejnosti prístupných miestnostiach – vinárňach, kde sa predávalo súkromné víno aj „mestské“ víno, pochádzajúce z povinného desiatku odvádzaného mestu. V polovici 15.storočia žilo v Bratislave bezmála 500 vinohradníckych rodín v 15 uliciach, takmer bez výnimky nemeckej národnosti. V 16.storočí sa oddelilo výčapné právo mesta od práv jednotlivých vinohradníkov a mesto začalo ich predaj regulovať. V priebehu dňa aj v priebehu roka im boli stanovené obdobia predaja, kým mestský výčap prebiehal celý rok bez obmedzenia. Mesto malo do konca 18.storočia vlastný výčap v Zelenom dome, oproti radnici (dnes Hlavné nám.). Nariadenia týkajúce sa vinárstva, najmä výčapu a predaja, ale aj ochranu viníc v čase zrenia zabezpečovalo osobitné vinohradnícke právo, ktorého vykonávateľom bol osobitný úradník, vinohradnícky majster (magister montium, bergmeister, hlavný pereg). V čase dozrievania hrozna bol do viníc vstup zakázaný a strážili ho ozbrojení hájnici volení mestskou radou.

V roku 1895 sa právo slobodného výčapu zrušilo, miesto toho začali fungovať licencie, prideľované vinohradníckym spolkom svojim členom zvyčajne na dva týždne. Aby sa potenciálni zákazníci vedeli zorientovať, kde je povolený výčap vína, dom sa označoval tzv. viechou z konárikov, čečiny, slamy, dokonca kapustnej hlavy. Podľa charakteru viechy bolo aj známe, aké víno sa práve čapuje. Zelená viecha indikovala mladé víno, slamená viecha víno z minuloročnej úrody, stružliny a slama víno dvojročné. Biela stuha oznamovala biele a červená zas červené víno.

Vysoká kvalita vína bola vo veľkej konkurencií bezpodmienečná, posedenie pri víne sa každý vinohradník usiloval spraviť čo najpríjemnejším. V lete sa pilo v „zelených izbách“, v záhradách a dvoroch plných kvitnúcej zelene, obrastené divým viničom a poosvetľované. Jedlo si nosili hostia sami. Takmer rovnaký sortiment chuťoviek k vínu (a pivu) ponúkajú aj dnešné podniky – pomazánky z bryndze, škvarkov, syry, slanina a iné údeniny, zelenina. Vinohradník dodal cesnakové hrianky, zohrieval párky. Obmedzenie predaja pod viechou len na víno a vodu hosťom nahrádzali rôzni podomoví obchodníci, ponúkajúci slané mandle, oriešky, praclíky, párky a vraj aj pečenú hus, „kučébri“ dodávali nakladané kyslé rybičky, uhorky, ostré čalamády. Vyhrávali cigáni a hostia vyspevovali, predvádzali sa artisti, kresliari, bruchomluvci, nemohli chýbať tuláci a žobráci. Zaužívanou výčapnou mierou bolo v Prešporku „háromdeci“, v pokročilej dobe sa nalievalo z pollitrových a litrových džbánkov alebo pekných fliaš. Vo vieškach bolo príjemné domácke prostredie, vytvárané vinohradníkovou rodinou. V zime sa pilo pod bránou a vo vinohradníkovom byte – najskôr v kuchyni, s narastajúcim počtom hostí sa sprístupňovali aj ďalšie izby. Viešky boli obľúbené u všetkých obyvateľov, ale mimoriadne priťahovali umelcov všetkého druhu – básnikov, spisovateľov, maliarov.

Okrem vinohradníckych rodín, ktoré dopestovávali víno vlastnými silami alebo za pomoci najatých robotníkov a čapovali víno vo vlastnom dome, pod viechou, zámožnejší vinári predávali prostredníctvom výčapníkov a postupne sa tak sformoval predaj vo vinárňach. Na prvý pohľad nebol medzi vieškami a vinárňami rozdiel. Vinárne sa zväčša nachádzali v starých vinohradníckych domoch, ponúkali domáce víno a podobnú zábavu ako pod viechou. Z množstva vinární sa preslávili predovšetkým štyri: Stelzer na Veternej ulici, Podrum – juhoslovanská vináreň na Špitálskej, Schöne Lotti či Lotty na Dhej (dnešnej Panskej) a najznámejšia vináreň Veľkí františkáni. Vinárne mohli okrem vína a vody poskytovať aj iné nápoje a dokonca varené jedlá. Podstatným rozdielom bolo, že koncesia im povoľovala celoročnú prevádzku a dlhšie otváracie hodiny. Nová zákonná úprava v roku 1929, ktorá vyšla v ústrety viecharom, vyvolala odpor u koncesiovaných hostinských, výčapníkov a kaviarnikov, pohoršených „ničím neoddôvodnenou priazňou“, ktorou „bola poskytnutá vinohradníkom možnosť k zbohatnutiu...toto sa deje na úkor ostatného obyvateľstva a hlavne na úkor hostinských...“ Kým podľa svedectiev pamätníkov vo viechach vládla atmosféra tolerancie medzi rôznymi národnosťami a spoločenskými vrstvami i profesiami, nevraživosť  hostinských voči viecharom pretrvávala.

Skôr, ako do vinárstva zasiahli tieto zákonné opatrenia, chopil sa príležitosti podnikavý hostinský Jakub Palugyay, Prešporčan pochádzajúci z Liptovskej Palúdzky. Jeho vyberané spôsoby a výborná kuchyňa mu otvárali dvere ku vtedajšej elite. V polovici 19.storočia, ešte v rakúsko-uhorskom Prešporku, založil vínne impérium, ktoré nemalo v strednej Európe obdobu a doteraz predstavuje prototyp moderného podnikateľa s vínom, počnúc jeho dorábaním a končiac marketingom a obchodom. Podnik Palugyay patril v 2. polovici 19.storočia k najznámejším v Rakúsko-Uhorsku, stáva sa dvorným cisárskym a kráľovským rakúsko-uhorským dodávateľom vín. Firma exportovala svoje značkové vína nielen po Európe, ale aj do zámoria a stala sa známa po celom svete.

V Prešporku bola založená aj jedna z prvých mimofrancúzskych fabrík na výrobu šumivého vína, založená Johannom E. Hubertom. Jej história sa začala písať v roku 1825. Prepracovaná technológia a výborná kvalita vín začali prinášať firme úspechy nielen doma, ale aj za hranicami. V roku 1846 bola ocenená zlatou medailou za čistotu, vynikajúcu chuť a celkovú kvalitu, ktorou sa šumivé víno najväčšmi približovalo francúzskym šampanským.

Druhá svetová vojna a nastolenie komunistického režimu v roku 1948 končí éru najväčšej slávy nielen viešok ale aj vinárskych veľkopodnikov. Nemeckí majitelia viech dobrovoľne alebo nedobrovoľne opustili územie Slovenska, podniky Palugyay a Hubert boli znárodnené a pokračovali pod hlavičkou socialistických vinárskych závodov. Až po ďalšej zmene režimu po roku 1989 nadviazali na svoje predchádzajúce tradície. Prešporské viešky zanikli, ale niektoré vinárne,  známe ako Veľkí františkáni,  Malí františkáni, Kláštorná vináreň, U zbrojnoša, Vysoká 44, chytili v období „budovania socializmu“ druhý dych. Vinárňam bol v 60. rokoch minulého storočia zrenovovaný interiér, a na tradičnom mieste, na Zelenej ulici vznikla dokonca nová vináreň Perugia aj s „pridanou hodnotou“ – prvým bratislavským striptízom. S viechami však zaniklo pre Bratislavu niečo typické.

Literatúra
Drábiková, Ema: Človek vo vinici. 1.vydanie, Bratislava: Veda, vydavateľstvo SAV, 1989, ISBN 80-224-0012-2

Dvořák, Pavel: Piata kniha o Bratislave. 1.vydanie, Budmerice: Vydavateľstvo Rak Budmerice, 2012, ISBN 978-80-85501-56-8

Salner, Peter: Bratislavské kaviarne a viechy. 2.vydanie, Bratislava: Marenčin PT, 2010, ISBN 978-80-8114-043-3

Capková, A.: Príbeh neobyčajného vína Palugyay, 5.júla 2018. [24.7.2020], dostupné na: http://www.vivasenior.sk/pribeh-neobycajneho-vina-palugyay/
Hubert J. E., 185 rokov tradície a kvality. [24.7.2020], dostupné na: https://www.hubertsekt.sk/hubert-j-e-185-rokov-tradicie-a-kvality/

Fotografie:
https://www.teraz.sk/regiony/slavne-bratislavske-krcmy-fotky-archiv/161371-clanok.html fotky interiérov zo 60.r. 20.st.
Body záujmu